Desvendando a Cerveja

A primeira descoberta que fizemos quando começamos no aprendizado da cerveja artesanal, foi a diferença entre a cerveja nobre e as "cervejinhas". Ao longo do tempo, fomos entendendo o significado dessa diferença.

Fazer cerveja resume-se em cinco processos fundamentais: transformar amido em açucar, esterilizar, criar aromas, desenvolver sabores e cuidar da aparência.

Como determinado pela Lei Alemã de pureza uma cerveja nobre sempre é feita com quatro elementos básicos: a água, o malte, o lúpulo e o fermento. Outros elementos, às vezes, são adicionados, alguns para baratear os custos, como é o caso das cervejas comerciais produzidas em larga escala que adicionam milho, arroz e aditivos químicos em sua composição.

O malte é a alma da cerveja, sendo sua base e a matéria prima fundamental. Ele dá o sabor, o aroma, a cor e o corpo da cerveja. É um grão de cereal, geralmente cevada, maltada por imersão em água, permitindo que ele comece a germinação e em seguida seca-se ou torra-se o grão parcialmente germinado em um forno. Durante o processo de fabricação da cerveja, os amidos presentes no cereal são convertidos em açúcares fermentáveis, por enzimas ativadas pelos diferentes tempos e temperaturas de infusão, fornecendo alimento para a levedura, que é a verdadeira produtora da cerveja. Maltes especiais torrados dão cores e sabores únicos ao resultado final, como caramelo, nozes, chocolate, café, pão, uva passa e ameixa.

Durante a preparação da cerveja, a cevada é moída, remove-se a casca, e o grão é dividido em pedaços. Estas cascas permanecem com o grão durante a brassagem e atuam como um filtro natural durante a lavagem dos grãos quando o mosto é separado do material insolúvel do grão.

Nos últimos anos, alguns poucos fabricantes têm produzido cerveja sem glúten, feita com sorgo e sem malte de cevada, para aqueles que não podem consumir glúten provenientes de grãos como trigo, centeio, cevada e etc.

Cervejeiros artesanais usam lúpulo como chefs usam especiarias. O lúpulo que é utilizado na fabricação de cervejas na verdade é a flor da espécie vegetal Humulus lupulus. A planta é dioica, ou seja, possui os sexos separados, mas somente as flores da planta fêmea são utilizadas como ingredientes da bebida. Nessas flores, existem glândulas amareladas entre as pétalas, chamadas lupulinas, que produzem resinas e óleos que são responsáveis pelo aroma e amargor que é conferido à cerveja. O amargor do lúpulo equilibra a doçura do malte. Além disso, essa flor tem um efeito antibiótico que favorece a atividade da levedura de cerveja sobre microorganismos menos desejáveis ​​e ajuda na retenção da espuma da bebida. A acidez do lúpulo também age como um conservante natural da bebida. Há centenas de variedades de lúpulo, cada um com seu próprio amargor, sabor e propriedades aromáticas. Os sabores e descritores aromáticos mais comuns incluem floral, cítrico, frutado, picante e terroso.

Terroir é um termo comum no mundo do vinho, mas você sabia que os climas locais e a geologia afetam a cerveja? Dependendo da região, a água tem conteúdo mineral variável que contribui para a expressão do malte e do lúpulo na cerveja artesanal. Alguns perfis de águas acentuam o amargor do lúpulo, enquanto outros melhoram as propriedades do malte. Por exemplo, Dublin tem água dura adequada para se fazer Stouts, enquanto que Plzeň tem água macia adequada para se fazer uma Bohemian Pilsner. As águas de Burton, na Inglaterra, contêm gipsita, que beneficia a fabricação de Pale Ales. Hoje, muitos cervejeiros artesanais ajustam quimicamente a água otimizando-a para o estilo de cerveja que estão produzindo, a tal ponto que as cervejeiras que produzem Pale Ales acrescentam gesso na água em um processo conhecido como burtonização.

Você não é a primeira pessoa a desfrutar uma cerveja ao colocá-la em seu copo. Durante a fermentação, as leveduras promovem uma verdadeira festa do açúcar e depois expelem o álcool, o dióxido de carbono (CO2) e vários compostos aromáticos. O principal ponto de diferenciação entre os tipos de leveduras está em sua classificação como levedura lager ou ale. Dentro destas duas grandes categorias encontra-se uma grande variedade de leveduras. Um dos tipos de levedura mais usados ​​para fazer cerveja é a Saccharomyces cerevisiae, mas alguns cervejeiros artesanais fazem receitas originais usando uma levedura selvagem chamada Brettanomyces. A levedura pode transmitir sabores distintos à cerveja, ou pode ser mais neutra. As cervejas artesanais condicionadas em garrafas incluem leveduras vivas na embalagem, muitas vezes resultando em um sedimento rico em vitaminas, depositado no fundo da garrafa.